ศักดิ์ศรีของผงชูรส (Monosodium Glutamate) หรือที่รู้จักว่า mecin ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นแกนนำของอาหารอินโดนีเซีย แม้ว่ามักจะติดป้ายว่าไม่ดีเพราะอาจทำให้ติดได้ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าอาหารเพื่อสุขภาพบางชนิดมีผงชูรสธรรมชาติที่สามารถช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้ แน่นอนว่านี่ไม่ใช่แค่ผงชูรสเท่านั้น อูมามิเป็นผู้บงการเบื้องหลังประโยชน์ของผงชูรสธรรมชาติเหล่านี้ เคยได้ยินอูมามิ?
อูมามิคือ. . .
อูมามิเป็นรสชาติใหม่ พูดง่ายๆ ก็คือ อูมามิเป็นรสเผ็ดที่โดดเด่นซึ่งแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ที่ลิ้นสามารถรับรู้ได้ — หวาน เปรี้ยว ขมและเค็ม
รสเผ็ดของอูมามิมาจากกรดอะมิโนกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ ร่างกายมนุษย์ผลิตกรดอะมิโนกลูตาเมตจำนวนเล็กน้อย ซึ่งทำหน้าที่รักษาการทำงานของร่างกายให้ดีที่สุด
กลูตาเมตของกรดอะมิโนธรรมชาติสามารถพบได้ในส่วนผสมของอาหารเกือบทั้งหมด โดยเฉพาะอาหารที่มีโปรตีนสูงและผักบางชนิด เช่น มะเขือเทศและสาหร่าย ตามธรรมชาติแล้ว กรดกลูตามิกมีอยู่ใน 10-25% ของโปรตีนทั้งหมดในอาหาร
รสเผ็ดของอูมามิคือสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจในการผลิตผงชูรสเชิงพาณิชย์ที่คุณบริโภค ทุกวันนี้ ผงชูรสไม่ได้ทำมาจากการแปรรูปน้ำซุปสาหร่าย แต่มาจากแป้งหมัก น้ำตาลทราย และกากน้ำตาล (ผลพลอยได้จากน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลหัวบีต)
รายการอาหารที่มีอูมามิ (ผงชูรสธรรมชาติ)
ต่อไปนี้เป็นอาหารที่มีกลูตาเมตตามธรรมชาติจึงมีรสอูมามิ
- มะเขือเทศเป็นหนึ่งในอาหารที่มีกลูตาเมต มะเขือเทศ 100 กรัมมีกรดกลูตามิกฟรีมากถึง 140 มก.
- เชื้อรา. เห็ดแห้งมักจะมีรสอูมามิที่เข้มข้นกว่าเห็ดสด เนื่องจากเกิดการแตกตัวของสารเคมีระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง การปรุงเห็ดยังช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิที่มีอยู่ด้วย
- เนื้อวัว ไก่ เป็ด และอาหารทะเล เช่น ปลา หอย ปลาหมึก และกุ้งก็มีรสอูมามิเช่นกัน ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าคุณชอบอาหารที่มีโปรตีนสูง ปรุงรสเพียงเล็กน้อย อาหารนี้ก็ยังอร่อยและมีรสชาติเป็นของตัวเอง
- ชีส เช่น พาร์เมซานและเชดดาร์มีรสอูมามิที่เข้มข้นมาก อาหารอะไรใส่ชีสก็ต้องอร่อย ยิ่งชีสที่มีอายุมากประมาณหกเดือน ก็ยิ่งมีอูมามิมากขึ้นเท่านั้น
- อาหารหมักดอง เช่น ซีอิ๊ว น้ำปลา มิโซะ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่ได้จากเมล็ดพืชหมักก็อุดมไปด้วยรสอูมามิเช่นกัน
- ผักอื่นๆ เช่น หัวหอม บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง ป๊อกกี้ หัวบีต และสาหร่ายก็มีรสอูมามิที่อร่อยเช่นกัน
อันที่จริง นมแม่มีกลูตาเมตมากกว่านมวัวถึง 10 เท่า
แล้วอูมามิจะลดแคลอรีได้อย่างไร?
คุณเคยจินตนาการถึงรสชาติของอูมามิหรือไม่? ด้วยรสชาติอูมามิในอาหาร ทำให้อาหารอร่อยจริง ๆ โดยไม่ต้องใส่เครื่องเทศต่างๆ มากมาย คุณสามารถใช้วิธีนี้เพื่อลดแคลอรีที่เข้าสู่ร่างกายของคุณได้
รายงานจาก American Culinary Federation การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มส่วนผสมอาหารรสอูมามิลงในจานสามารถเพิ่มความเค็มได้ ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลืออีกต่อไป ดังนั้น รสเผ็ดตามธรรมชาติต้องขอบคุณอูมามิที่มีอยู่ในเนื้อวัว เช่น ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือจำนวนมากในการปรุงอาหารของคุณ คุณไม่จำเป็นต้องใส่มาการีนเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์มีไขมันที่ทำให้อร่อยได้โดยไม่ต้องเติมไขมันอื่นๆ (จากน้ำมันหรือมาการีน)
โดยลดการเติมเกลือและไขมันอิ่มตัว (น้ำมันหรือมาการีน) แน่นอนว่าคุณยังลดแคลอรีที่เข้าสู่ร่างกายของคุณด้วย การลดการใช้เกลือยังสามารถลดความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงได้
นอกจากนี้ อูมามิยังสามารถเพิ่มความเพลิดเพลินในอาหาร ทำให้คุณรู้สึกอิ่มเอิบหลังรับประทานอาหาร แม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม วิธีนี้ช่วยให้คุณควบคุมความอยากอาหารและส่วนอาหารของคุณ เพื่อให้แคลอรีที่เข้าสู่ร่างกายไม่มากเกินไป
การศึกษาในวารสาร Appetite ยังแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มรสอูมามิในน้ำซุปแคลอรี่ต่ำสามารถช่วยให้ผู้หญิงวัยกลางคนบริโภคแคลอรี่รวมน้อยลงในหนึ่งวันและกินขนมที่มีน้ำตาลน้อยลงในตอนกลางวัน
