สารหนูในข้าว: ไม่เป็นพิษ แต่เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็ง

คุณเคยจินตนาการว่าอาหารที่คุณกินทุกวันอาจมีส่วนผสมที่เป็นพิษหรือไม่? สารหนูเป็นพิษที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารจากสัตว์และพืช

แม้ว่ามันจะเป็นพิษ แต่กลับกลายเป็นว่าสารหนูในอาหารไม่จำเป็นต้องเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น? แล้วมีวิธีลดระดับสารหนูในอาหารหรือไม่? ตรวจสอบคำตอบในการทบทวนต่อไปนี้

สารหนูคืออะไร?

สารหนูเป็นองค์ประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งสามารถพบได้ในหิน ดิน น้ำ อากาศ พืช และสัตว์ เกษตรกรมักใช้วัสดุนี้เป็นยาฆ่าแมลง ปุ๋ย และสารกันบูดสำหรับไม้บางชนิด

มนุษย์สามารถสัมผัสกับสารหนูในปริมาณเล็กน้อยจากอากาศ น้ำดื่ม และอาหาร การได้รับสารหนูที่มากขึ้นมักมาจากสภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรมหรือทางการเกษตร

แม้ว่าจะเป็นที่รู้จักในฐานะยาพิษ แต่สารหนูก็ไม่ได้มีผลเช่นเดียวกันกับมนุษย์เสมอไป สารนี้แบ่งออกเป็นสองประเภทโดยมีความแตกต่างดังต่อไปนี้

1. สารประกอบอนินทรีย์

สารหนูรวมกับองค์ประกอบอื่นที่ไม่ใช่คาร์บอนเพื่อสร้างสารประกอบอนินทรีย์ มีพิษมากกว่าและมักเกี่ยวข้องกับมะเร็ง สารประกอบเหล่านี้พบได้ในสภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์จากการก่อสร้าง และน้ำที่ปนเปื้อน

2. สารประกอบอินทรีย์

สารหนูถูกยึดติดกับคาร์บอนเพื่อสร้างสารประกอบอินทรีย์ สารประกอบเหล่านี้ไม่เป็นพิษโดยเฉพาะและไม่เกี่ยวข้องกับมะเร็ง คุณสามารถหาสารหนูอินทรีย์ได้ในอาหาร เช่น ข้าว ปลา และหอย

สารหนูเข้าสู่อาหารได้อย่างไร?

สารหนูพบได้ในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชทั้งเมล็ด ผักและผลไม้ อาหารทะเล และโดยเฉพาะข้าว เนื่องจากสารหนูเป็นธาตุเหล็กที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเปลือกโลก ซึ่งมีอยู่ในน้ำ อากาศ และในดินด้วย

พืชสามารถดูดซึมธาตุเหล่านี้ได้ในขณะที่เติบโต ไม่ว่าพวกมันจะปลูกในฟาร์มดั้งเดิมหรือฟาร์มออร์แกนิกก็ตาม สารหนูไม่ใช่ยาพิษที่จงใจเติมลงในแหล่งอาหาร และไม่สามารถกำจัดให้หมดสิ้นได้

ข้าวเป็นหนึ่งในแหล่งสารหนูอนินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งเป็นสารหนูชนิดที่เป็นพิษมากที่สุด ข้าวมีปริมาณสารหนูสูงกว่าข้าวสาลีและเมล็ดพืชอื่นๆ ประมาณ 10 ถึง 20 เท่า

เมล็ดเหล่านี้ดูดซับสารหนูได้ง่ายกว่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอื่น ๆ เนื่องจากปลูกในสภาพดินที่มีน้ำขัง ในหลายพื้นที่ น้ำเพื่อการชลประทานเพื่อการเกษตรมีการปนเปื้อนสารหนูสูง

ทำให้สารหนูในดินมีความเข้มข้นมากขึ้นเพื่อให้ดูดซึมเข้าสู่เมล็ดข้าวได้ง่ายขึ้น การใช้น้ำที่ปนเปื้อนสารหนูในการล้างและหุงข้าวสามารถเพิ่มระดับในข้าวได้

สารหนูมีผลเสียต่อร่างกายอย่างไร?

สารหนูในรูปแบบอนินทรีย์เป็นสารก่อมะเร็ง (เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง) การได้รับสารหนูในปริมาณสูงอย่างเรื้อรังนั้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ปอด และมะเร็งผิวหนัง เช่นเดียวกับโรคเบาหวานประเภท 2 และโรคหัวใจ

พิษของสารหนูมักปรากฏขึ้นเมื่อร่างกายได้รับพิษนี้ ในปริมาณที่สูง . ในระยะสั้นและระยะยาว การได้รับสารหนูอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพดังต่อไปนี้

• การกลืนกินสารหนูอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง กล้ามเนื้ออ่อนแรง ผื่น ตะคริว และอาการอื่นๆ
• การสูดดมสารหนูอาจทำให้เกิดอาการเจ็บคอและปอดได้
• การได้รับในปริมาณต่ำเป็นเวลานานอาจทำให้ผิวหนังเปลี่ยนแปลง ตับและไตถูกทำลาย และลดจำนวนเม็ดเลือดแดงและเม็ดเลือดขาว

นอกจากนี้ สารหนูยังเป็นพิษต่อเส้นประสาทและอาจส่งผลต่อการทำงานของสมอง ในเด็กและวัยรุ่น การได้รับสารหนูสัมพันธ์กับสมาธิ การเรียนรู้ และความจำบกพร่อง นอกจากนี้ยังลดสติปัญญาและความสามารถทางสังคม

อย่างไรก็ตาม สารหนูอินทรีย์นั้นแตกต่างกัน หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) จำแนกสารหนูอินทรีย์เป็น "สารก่อมะเร็ง" แต่ ไม่จำเป็นต้องทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ .

จำกัดระดับสารหนูในอาหารและเครื่องดื่ม

หน่วยงานรัฐบาลสหรัฐฯ หลายแห่งได้กำหนดระดับสารหนูในอาหาร น้ำดื่ม และสิ่งแวดล้อม ทั้งนี้เพื่อให้สารหนูไม่ก่อให้เกิดพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อมแห่งสหรัฐอเมริกา (EPA) กำหนดขีดจำกัดสูงสุดของสารหนูในน้ำดื่มที่ 10 ไมโครกรัมต่อลิตรหรือ 10 ppb ( ส่วนต่อพันล้าน /ส่วนต่อพันล้าน) ข้อจำกัดนี้ยังใช้กับน้ำดื่มบรรจุขวดด้วย

ในขณะเดียวกัน ไม่มีการจำกัดสูงสุดสำหรับอาหารทุกประเภท อย่างไรก็ตาม สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้เสนอขีดจำกัดสูงสุดสำหรับอาหารที่อาจมีสารหนูจำนวนมาก

ตัวอย่างเช่น องค์การอาหารและยาแนะนำให้ขีด จำกัด สารหนูอนินทรีย์ในซีเรียลข้าวที่ 100 ppb พวกเขายังเสนอขีด จำกัด สูงสุดของสารหนูอนินทรีย์ในน้ำแอปเปิ้ลที่ 10 ppb

วิธีลดระดับสารหนูในข้าว

องค์การอาหารและยาสนับสนุนให้ผู้คนรับประทานอาหารที่สมดุลซึ่งมีธัญพืชอื่นๆ มากมาย ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตมีระดับสารหนูต่ำกว่าข้าว

ตรวจสอบการสอบเทียบ วิธีการหุงข้าวของเรายังกำหนดระดับของสารหนูในข้าวด้วย Andy Meharg ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพที่มหาวิทยาลัย Queen's ในเบลฟาสต์ ได้ทำการทดสอบวิธีการหุงข้าวสามวิธีเพื่อดูผลกระทบต่อระดับสารหนูในข้าว

อย่างแรก Meharg ใช้วิธีหุงข้าวแบบธรรมดาด้วยอัตราส่วนน้ำและข้าว 2: 1 เขาพบว่าวิธีนี้ทิ้งร่องรอยของพิษสารหนูมากที่สุดในข้าว

วิธีที่สองเกี่ยวข้องกับการล้างข้าวและล้างข้าว จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้งอย่างเหมาะสม Meharg ใช้อัตราส่วนน้ำ 5:1 ต่อข้าวในการหุงข้าว วิธีนี้ช่วยลดระดับสารหนูได้เกือบครึ่งหนึ่ง

วิธีสุดท้ายถือว่าปลอดภัยที่สุดเพราะสามารถลดระดับสารหนูในข้าวได้ถึงร้อยละ 80 เคล็ดลับคือแช่ข้าวไว้ค้างคืนแล้วล้างในวันถัดไป ใช้อัตราส่วนน้ำ 5:1 ต่อข้าวหุงข้าว